איך מפיקים שמן זית כתית מעולה?

בין הזית שעל העץ לשמן שבפח יש כמה שלבים, ולכל אחד מהם תפקיד בשמירה על איכות הפרי והשמן. בבית בד מודרני ההפקה היא בעיקר תהליך מכני ופיזיקלי של ריסוק והפרדה.

מה מגדיר כתית מעולה?

הסיווג אינו נקבע לפי חומציות בלבד. שמן זית כתית מעולה צריך לעמוד בדרישות כימיות ובהערכה חושית, ובהן חומציות חופשית שאינה עולה על 0.8%. תיאור כמו טבעי, ראשון או קר אינו מחליף את מכלול הבדיקות.

שלבי ההפקה בבית בד מודרני

• קבלה וניקוי: הסרת עלים ולכלוך והכנת הפרי לעיבוד.
• ריסוק: הפיכת הפרי לעיסה.
• לישה: ערבוב מבוקר שמסייע לטיפות השמן להתאחד.
• הפרדה: הפרדת השמן מהמים ומהמוצקים, בדרך כלל בצנטריפוגה.
• טיפול ואחסון: סינון או טיפול במשקעים לפי תהליך הייצור, והעברה לאחסון מתאים.

מה ההבדל בין כבישה להפקה קרה?

כבישה היא מונח מוכר לצרכן, אך בתי בד מודרניים אינם חייבים לעבוד במכבש. בסימון האירופי מבחינים בין כבישה קרה ראשונה במכבש מסורתי לבין הפקה קרה בצנטריפוגה או בחלחול; בשני המקרים הסימון מתייחס לעבודה מתחת ל-27 מעלות צלזיוס. אין להסיק מהסימון לבדו שהשמן עומד בכל תנאי כתית מעולה.

סינון, שיקוע ועכירות

בשמן טרי עשויים להישאר מים וחלקיקים מן הפרי. סינון ושיקוע הם דרכים שונות לטיפול בהם. עכירות אינה הוכחה שהשמן איכותי יותר, וגם שמן צלול יכול להיות עשיר בטעם. חשוב לקבל מהיצרן הנחיות המתאימות לשמן ולאריזה, במקום לקבוע לפי המראה בלבד.

אחרי ההפקה: להגן על מה שהופק

אור, חום וחשיפה לאוויר משפיעים על השמן גם לאחר היציאה מבית הבד. כלי אחסון ואריזה מתאימים, סגירה טובה ותנאים מבוקרים הם חלק מהתהליך, עד המזיגה בבית.

להמשך: מילון המושגים | איך שומרים את השמן בבית.

מקור מקצועי: מועצת הזית הבינלאומית - הגדרות שמן זית.

מקור מקצועי: האיחוד האירופי - תנאי סימון הפקה קרה.