מושגים בשמן זית: כתית מעולה, חומציות ושמן זני

כתית מעולה, חומציות, הפקה קרה ושמן זני: המילים שעל התווית עוזרות לבחור, כאשר מבינים מה הן אומרות ומה הן אינן מוכיחות. ריכזנו את המושגים שכדאי להכיר לפני הקנייה.

מה פירוש שמן זית כתית?

שמן כתית מופק מפרי הזית באמצעים מכניים או פיזיקליים, בתנאים שאינם משנים את השמן, ללא זיקוק. בבתי בד מודרניים ההפקה כוללת בדרך כלל ריסוק, לישת עיסה והפרדה בצנטריפוגה; אין הכרח להשתמש במכבש מסורתי.

כתית מעולה וחומציות: מה ההבדל?

כתית מעולה הוא סיווג איכות הכולל דרישות כימיות וחושיות. החומציות החופשית בו אינה עולה על 0.8%, אך המספר לבדו אינו מספיק: נדרשות גם עמידה במדדים נוספים והערכה חושית מתאימה. שמן כתית בדרגה אחרת עשוי להיות בעל חומציות של עד 2%, בהתאם לשאר דרישות הסיווג.

חומציות חופשית היא מדד מעבדתי, ולא טעם חמוץ שאפשר לזהות על הלשון. שמן בעל חומציות נמוכה אינו בהכרח עדין יותר בטעמו.

מה פירוש הפקה קרה?

הביטוי הנפוץ כבישה קרה מתייחס להפקה בטמפרטורה מבוקרת. בסימון האירופי, הפקה קרה בצנטריפוגה או בחלחול מתבצעת מתחת ל-27 מעלות צלזיוס. זהו תנאי לסימון המסוים, ואינו מחליף את בדיקות הסיווג של כתית מעולה.

מרירות, חריפות וצבע

פירותיות, מרירות וחריפות הן תכונות חיוביות בהערכה החושית של שמן זית. העוצמה תלויה בין השאר בזן ובמועד המסיק. צבע ירוק או זהוב אינו מדד מספיק לאיכות, וגם צלילות או עכירות לבדן אינן מעידות שהשמן טוב יותר.

שמן זני לעומת בלנד

שמן זני מופק מזן זיתים אחד. בלנד משלב שמני זית מזנים שונים ליצירת פרופיל טעם מסוים. שניהם יכולים להיות כתית מעולה, אם הם עומדים בדרישות. במשק נפתלי אנחנו מגדלים ארבקינה וקורנייקי ומציעים שמנים זניים, המאפשרים להכיר את האופי של כל זן.

האם אפשר לבדוק טוהר במקרר?

לא. התגבשות או היעדרה בקירור אינן בדיקה אמינה לטוהר שמן זית. בדיקת מקוריות ואיכות נעשית בשיטות מעבדה ובהערכה מקצועית, ולא לפי מבחן ביתי יחיד.

להמשך: תהליך הפקת שמן הזית | קנייה ואחסון בבית.

מקור מקצועי: מועצת הזית הבינלאומית - הגדרות שמן זית.

מקור מקצועי: UC Davis - בדיקת המקרר.

מקור מקצועי: האיחוד האירופי - סימון הפקה קרה.